Jako mnoho dalších vynálezů, bez kterých si už život nedovedeme představit, i sýr pravděpodobně vznikl omylem, zhruba 8 000 př.n.l. Od té doby prošel rozsáhlým vývojem a dnes je sýr oblíbený celosvětově a existuje ho přes tři tisíce druhů. Každá země, dokonce i každý region má své vlastní specifické sýry. Sýry se vyrábí z kravského, kozího, ovčího a oslího mléka, najít ale můžete také sýry z velbloudího, koňského nebo sobího mléka.
Co je to vlastně sýr, jak vzniká, dle čeho se dělí a jaké jsou jeho zdravotní benefity? 

Co je to sýr a jak vzniká?

Sýr je mléčný výrobek, který se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. Alternativní způsoby srážení jsou pomocí vinného octa nebo citrónové šťávy. Důležitým krokem je i přidání mlékárenských kultur a následné zrání.
Chuť a textura jednotlivých sýrů je pak skoro alchymie. Různé druhy sýrů jsou výsledkem použití různých typů mléka, procent tuku v sušině, použití různých bakterií a plísní, délky zrání a postupů při zpracování. Chuť může být ovlivněna také skladbou potravy zvířat jejichž mléko při výrobě používáme, pasterizací mléka a přidáváním bylinek a koření. 

Dělení sýrů

Vzhledem k množství druhů sýra je i pro milovníky sýra někdy těžké se v nich vyznat a zvolit ten správný pro konkrétní příležitost. Proto sýry dělíme do 3 - 4 kategorií. Sýry se nejčastěji dělí podle: tvrdosti, obsahu tuku v sušině, způsobu srážení a způsobu zpracování. Tavené sýry představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních.

Dělení dle tvrdosti

tvarohy
čerstvé - Lučina, Ricotta, Mascarpone
měkké - smetanové sýry, Bryndza
plísňové - Brie, Hermelín, Camembert
polotvrdé - Čedar, Gouda, Raclette, Ementál
tvrdé - Parmezán, Pecorino

Dělení dle obsahu tuku v sušině

Nízkotučné do 10 % 
Polotučné 20 - 30 % 
Třičtvrtětučné 30 - 40 %
Tučné 40 - 45 %
Plnotučné 45 - 50 %
Smetanové 50 - 60 %
Vysokotučné nad 60 %

Dělení dle způsobu srážení mléka

Kyselé - sráží se působením kyseliny mléčné. Jedná se o průmyslový tvaroh a výrobky z něj.
Sladké - sráží se působením syřidel. Tady patří všechny polotvrdé a tvrdé sýry. 
Smíšené - sráží se kombinací kyseliny a syřidla. Jedná se hlavně o čerstvé sýry a tvarohy. 

Dělení dle způsobu výroby

Tvarohy (průmyslové/měkké)
Čerstvé sýry & termizované sýry (solené/nesolené) 
Měkké sýry (zrající v solném roztoku/ zrající pod mrazem/ zrající v chladu) 
Polotvrdé sýry (lisované/ nelisované/ s mletou sýřeninou) 
Tvrdé sýry (s tvorbou ok/ bez tvorby ok)
Plísňové sýry (zrající s plísní na povrchu/ zrající s plísní v těstě/ dvojplísňové)
Kombinované 
Pařené

Jak skladovat sýry

Skladování sýra by mohla být samostatná vědní disciplína. Každý druh sýra vyžaduje jiné zacházení a specifický styl skladování. Nejdůležitější je teplota. Vysoká teplota způsobuje příliš rychlé zrání, naopak příliš nízká může způsobit zhořknutí. Ideální teplota je mezi 4 - 8 stupni.
Sýr je nutné skladovat tak, aby nevyschnul, ale zároveň mohl dýchat. Nejlepší je vytáhnout ho z plastového sáčku a zabalit ho do alobalu, nebo voskovaného papíru. Vyjímkou jsou plísňové sýry, kterým vyhovuje pokojová teplota. 

Jaké jsou zdravotní benefity sýrů? 

Sýry jsou skvělým zdrojem bílkovin, aminokyselin, vitamínů (především A, D, E a K)  a minerálů, zejména vápníku a fosforu. Vápník se v sýrech nachází ve vysoce využitelné formě a naše tělo ho dokáže zpracovat mnohem lépe, než například vápník z máku. Obecně platí, že čím tvrdší, nebo zralejší sýr je, tím větší má obsah vápníku. Za nejzdravější sýry se však obecně považují sýry čerstvé. Tvrdé sýry mohou být vhodné i pro lidi, kteří nesmějí konzumovat laktózu - neobsahují totiž téměř žádnou laktózu. 

U sýrů bychom měli věnovat pozornost obsahu soli a tuku. Některé sýry obsahují až dvojnásobné množství soli, než je pro nás zdravé. Mezi sýry s největším poměrem soli patří tvarůžky, slovenské korbáčiky a balkánský sýr. Lidé na dietě by se měli vyhnout extra tučným sýrům. To jsou například Niva, Oštiepok nebo Camembert.
Sýry mohou být vhodné při redukční dietě, jsou snadno stravitelné a zasytí na poměrně dlouhou dobu. Díky velkému množství zinku posilují imunitu a obsahují některé esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedokáže samo vyrobit.

Kde nakupovat?

Spousta kvalitních sýrů je dnes k dostání i v běžných supermarketech. Nevýhodou je často velice nekvalifikovaný a neinformovaný personál. Pokud hledáte konkrétní sýr, nebo potřebujete doporučit, který by pro vás mohl být ten nejvhodnější, zamiřte do specializovaných prodejen, kde vám vyškolený personál rád poradí, nebo nám neváhejte napsat a my s vámi rádi vybereme to nejvhodnější z naší nabídky. 

Autor článku: Dominika Bartoňová
Zdroj fotografií: Zuzana Plesníková
Zdroje: https://cs.wikipedia.org/wiki/Sýr
https://www.ferpotravina.cz/clanky/syra-a-jejich-deleni
https://www.dama.cz/clanek/syry-vse-co-je-dobre-o-nich-vedet